Agneau à la laitue

Ingrédients:

1,5 kg d'épaule d'agneau désossée et enroulée,
3 belles laitues,
80g de beurre,
poivre, sel,
1 citron,
500g d'oignons,
2 œufs, 1 branche d'aneth.

Préparation:

Achetez une épaule. Désossez-là et ficelez-la, ou demandez à votre boucher de vous préparez le cœur de l'épaule. Mettez la viande dans une cocotte, recouvrez-la d'eau amenez à ébullition, écumez et jetez les 3/4 d'eau. Ajoutez le beurre en morceaux, salez, poivrez, couvrez et faire cuire à feu doux, 1 heure. Pendant ce temps, épluchez les laiues et les oignons, émincez-les faites-les blanchir séparément dans de l'eau bouillante, 3 mn pour les oignons, 5 pour la laitue, égouttez-les 1/4 d'heure avant la fin de cuisson de la viande, ajoutez-y la laitue et les oignons. Dans une casserole, montez les blancs en neige, ajoutez un petit peu de bouillon de cuisson, les 2 jaunes battus, le jus de citron et versez le mélange dans la cocotte en battant bien à la fourchette. Découpez et dressez la viande sur un plat, entourez de laitues, et d'oignons, nappez de sauce, saupoudrez d'aneth finement haché.