Filets de saumon à la normande

Difficulté : Facile Temps : Rapide Coût : Économique Peut servir : 4 personnes

Ingrédients :

600 gr de filet de saumon
4 c. à soupe d'huile d'olive (60 ml)
4 échalotes en rondelles
200 gr de pois mange-tout
Cumin moulu
Sel et poivre
Sauce normande :
1/2 tasse de sucre (125 ml)
3/4 tasse de vinaigre de cidre (190 ml)
4 navets coupés en petits dés
1/4 tasse de crème liquide (65 ml)
4 c. à soupe de beurre doux (60 ml)
Sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 400 F/200 C (T/7)
Diviser le saumon en 4 morceaux. Saler, poivrer et assaisonner d'un peu de cumin moulu. Déposer les filets dans un plat à four préalablement huilé.
Afin d'obtenir une cuisson homogène, laisser un peu d'espace entre chaque filet.
Enfourner les filets pour environ 7 à 9 minutes afin de faire dorer les filets. Éplucher et couper en morceaux les échalotes puis les faire revenir dans l'huile d'olive (les échalotes ne doivent pas brunir). Faire cuire les pois mange-tout dans l'eau salée pendant 30 secondes. Les mélanger avec les échalotes juste avant de servir.
A servir accompagné d'échalotes et de pois mange-tout, le tout nappé de sauce.
Sauce :
Faire fondre le sucre avec le beurre dans une casserole. Puis, ajouter le vinaigre et les navets préalablement lavés et coupés en petits dés. Quand les navets sont cuits, les mettre de côté. Ajouter la crème liquide et faire réduire. Saler et poivrer. Rajouter les navets avant de servir.

Saumon aux champignons

Difficulté : Facile Temps : Rapide Coût : Économique Préparation: 15 minutes Cuisson: 30 minutes environ Peut servir : 4 personnes

Ingrédients:

4 darnes de saumon de 150g chacune
farine
500g de champignons
4 c. à soupe de beurre (60 ml)
huile
1 petit verre de champagne brut (ou vin blanc)
3/4 de tasse de crème fleurette (15%) (190 ml)
1 petit bouquet de ciboulette
sel et poivre blanc au moulin

Préparation:

Saler et poivrer les darnes de saumon, les fariner légèrement et les mettre de côté. Nettoyer les champignons (couper les pleurotes en deux ou trois dans la longueur; si l'on choisit des champignons de couche, les citronner). Faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre dans une sauteuse et ajouter 1 filet d'huile, ajouter les champignons et les faire sauter pendant 5 minutes, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes.
Faire chauffer le reste du beurre dans une poêle et y poser les darnes de saumon. Les faire cuire de 7 à 8 minutes. Egoutter les darnes et les mettre dans un plat de service, les entourer de champignons.
Déglacer la poêle avec 1 verre de champagne, puis ajouter la crème et mélanger. Laisser ensuite réduire sur feu vif. Rectifier l'assaisonnement et napper les darnes de saumon de cette sauce. Ajouter la ciboulette ciselée en garniture et servir aussitôt.
Ne fariner les darnes de saumon que très légèrement: la farine cuite ne doit pas former une croûte mais une pellicule très fine.

Saumon grillé aux poireaux

Difficulté : Facile Temps : Rapide Coût : Économique Préparation : 40 minutes Cuisson : 15 minutes Peut servir : 4 personnes

Ingrédients:

600 grammes de saumon avec la peau
300 grammes de poireaux
1 carotte
1/2 litre de vin de Bourgogne
3 c. à soupe de beurre (45 ml)
3 c. à soupe d'huile (45 ml)
sel
poivre

Préparation:

Ecailler la peau du saumon et retirer les arêtes. Découper le filet en 4 portions de 150 grammes. Inciser légèrement la peau. Laver et cuire les blancs de poireaux à l'eau bouillante salée 10 minutes. Rafraîchir dans de l'eau bien froide. Egoutter et couper en biais des tronçons de 4 à 5 cm.
Eplucher, laver la carotte. L'émincer en rondelles régulières. Cuire à l'eau bouillante salée puis rafraîchir et égoutter. Réduire lentement le vin de bourgogne jusqu'à obtention d'un sirop. Réserver. Cuire les filets de saumon avec l'huile et le beurre, uniquement côté peau, à chaleur modérée,10 minutes.
Couper les tronçons de poireau en deux dans le sens de la longueur. Dresser sur assiette le filet de saumon côté peau au dessus, 3 tronçons de poireau surmontés d'une rondelle de carotte, verser autour de la sauce un cordon de vin rouge

Soupe de poissons

Difficulté : Facile Temps : Quelques heures Coût : Moyen Préparation : 1 heure Cuisson : 35 minutes environ Peut servir : 6 personnes

Ingrédients:

2 kg de poissons mélangés : rascasse, merlan, grondin, tronçon de congre
2 poireaux
2 oignons
2 carottes
4 tomates
2 gousses d'ail
huile d'olive
1 bouquet garni
1 mesure de safran
sel, poivre de Cayenne

Préparation:

Écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez-les en gros morceaux.
Nettoyez les poireaux et émincez les oignons. Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les tomates. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les.
Faites chauffer 1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive dans une marmite. Ajoutez l'ail et remuez avec une spatule pendant 2 minutes.
Mettez ensuite dans la marmite les poireaux, les carottes et les oignons. Faites cuire 10 minutes en remuant.
Ajoutez tous les poissons et faites encore cuire 5 minutes. Introduisez enfin les tomates et montez le feu. Remuez 5 minutes sur feu vif.
Versez 2,5 l d'eau dans la marmite, ajoutez le bouquet garni et faites bouillir 10 minutes. Retirez du feu, enlevez le bouquet garni et passez au mixer.
Remettez la soupe sur le feu et ajoutez le safran, salez et poivrez au goût. Faites mijoter 5 minutes et servez brûlant dans une soupière. Proposez en même temps des petits croûtons grillés.

Truites belle meunière

Difficulté : Facile Temps : Rapide Coût : Moyen Préparation: 20 minutes Cuisson: 35 minutes Peut servir : 4 personnes

Ingrédients:

4 truites vidées,
Farine,
2 c. à soupe d'huile, (30 ml)
1/2 tasse de beurre ramolli, (115 g)
1 bouquet de persil,
5 c. à soupe de crème fraîche, (75 ml)
sel, poivre.

Préparation :

Rincez soigneusement l'intérieur des truites sous l'eau froide en grattant pour bien éliminer le sang. Epongez-les. Passez les poissons dans la farine sur les 2 faces, puis tapotez-les pour en enlever l'excédent.
Prenez 2 poêles et faites chauffer 1 c. à soupe(15 ml) d'huile dans chacune. Faites-y cuire les truites, 2 par 2, 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez. (cuisson : la chair doit être blanche à l'arête). Sortez les truites, disposez-les sur un plat et réservez-les au chaud dans le four ouvert.
Pressez 1 citron et coupez les autres en quartiers. Hachez le persil. Versez le jus de citron dans l'une des poêles et déglacez-les en grattant les sucs. Incorporez le beurre coupé en morceaux et faites-le fondre puis qu'il mousse. Ajoutez la crème fraîche, en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce dans le fond d'un plat chaud. Disposez les truites par-dessus, décorez de quartiers de citron et parsemez de persil haché.

Accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre à l'anglaise.

Saumon mariné

Difficulté : Facile Temps : Assez long Coût : Économique Mariner 24 heures au réfrigérateur.

Ingrédients:

1 kg de saumon frais (2 lb)
1 gros bouquet d'aneth
1 c. à soupe de sucre (15 ml)
1 c. à soupe de gros sel (15 ml)
1 1/2 c. à café de poivre blanc moulu(7 ml)

Préparation:

Essuyer le saumon avec un linge humide, ne pas le laver à grande eau.
Séparer le poisson à l'horizontale, le long de l'arête centrale, enlever toutes les arêtes, lui garder la peau.
Mêler le sucre, le sel et le poivre, étendre le mélange sur la chair du saumon.
Foncer un plat avec de l'aneth, poser un morceau du saumon, côté peau, sur l'aneth. Couvrir d'aneth.
Déposer l'autre morceau, côté chair, sur l'aneth.
Couvrir à nouveau avec de l'aneth.
Placer sur le tout une assiette ou une plaque et ajouter un poids (boîte de conserve ou une pierre).
Mariner au réfrigérateur au moins 24 heures, retourner le « carré » de saumon à quelques reprises et prendre soin d'ajouter plus d'aneth.
Enlever l'aneth et les assaisonnements non dissous.
Tailler le saumon en tranches minces, en biseau, et retirer la peau.
Placer joliment sur un plat de service et décorer de branches d'aneth.