Escalopes de chevreuil au porto

Difficulté : Facile Temps : Rapide Coût : Économique Préparation et cuisson: Environ 30 minutes Peut servir : 4 personnes

Ingrédients:

4 escalopes de chevreuil, d’environ 150 g chacune
Sel et poivre
30 g de lardons
2 c. à soupe de graisse ou huile (30 ml)
Sauce au porto:
1 c. à soupe d’échalotes hachées (15 ml)
1 1/2 c. à soupe de beurre (23 ml)
3 oz de porto rouge (100 ml)
1 bonne pincée de thym effeuillé
3 oz de sauce(100 ml) de rôti, dans laquelle on aura dissous 1/2 c. à thé(3 ml) de fécule de pomme de terre ou d’amidon de maïs
1/2 c. à soupe de gelée ou de confiture de groseille rouge (8 ml)
1/2 c. à thé de câpres finement hachées (3 ml)
Sel, poivre, jus de citron, sauce Worcestershire
1/2 tasse de crème légèrement fouettée (125 ml)

Préparation:

Pour la sauce, étuver l’échalote au beurre sans laisser prendre couleur. Déglacer au porto. Réduire de moitié. Ajouter le thym et la sauce de rôti, puis porter à ébullition.
Incorporer la gelée ou la confiture de groseille rouge ainsi que les câpres. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre, de jus de citron ou de sauce Worcestershire. Réserver.
Blanchir les lardons durant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Saler et poivrer les escalopes de chevreuil.
Rôtir les escalopes de chevreuil et les lardons dans la graisse grésillante. Compter 3 à 4 minutes pour chaque face.
Dresser les escalopes de chevreuil sur un plat chaud. Plonger les lardons croustillants dans la sauce. Faire bouillir et maintenir brièvement l’ébullition. Incorporer la crème fouettée. Napper la viande de sauce et accompagner de chou rouge aux marrons glacés, de rondelles de pomme ou de nouilles larges.