Piémontaise violette

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 110 mn

Pour 4 personnes :
# 12 à 16 vitelottes
# 8 petites pommes de terre à chair ferme (charlotte par exemple)
# 6 à 8 tomates
# 4 oeufs
# un beau talon de jambon blanc
# cornichons
# Pour la sauce :
# 1 jaune d'oeuf
# 20 cl d'huile
# 10 cl de lait concentré non sucré
# 2 cuillères à soupe de vinaigre à cornichons
# 1 cuillère à soupe de moutarde
# sel, poivre blanc

* Préparation
*

1. 1 Préparer la sauce en mixant le jaune d'oeuf et la moutarde puis en incorporant l'huile petit à petit pour faire une mayonnaise. Ajouter le vinaigre de cornichons et le lait concentré. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.
2. 2 Cuire les pommes de terre et les vitelottes avec la peau dans un grand volume d'eau salée pendant 25 minutes. Les égoutter et laisser refroidir avant de les peler.
3. 3 Faire durcir les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Quand ils sont cuits, les passer longuement sous l'eau froide afin de faciliter l'épluchage.
4. 4 Couper les pommes de terre et les vitelottes pelées en gros dés. Couper le jambon en dés. Tremper les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante pour les peler plus facilement et les épépiner (couper en deux à l'horizontal et presser les tomates pour extraire les pépins).
5. 5 Alterner dans de grandes coupes à glace transparentes : tomates, vitelottes, pommes de terre, jambon, cornichons coupés, oeufs...
6. 6 Réfrigérer une ou deux heures avant de servir avec la sauce bien fraîche.

Pour finir... Pour une présentation en verrine comme celle de la photo, il vaut mieux proposer la sauce à part, mais on peut aussi tout mélanger dans un saladier, c'est aussi bon !